Кумыкская Национальная кухня

Модератор: Umut

Кумыкская Национальная кухня

Сообщение Haydar Bammat » 04 фев 2014, 11:12

Кто знает рецепты кумыкских блюд?
Къайдасыз, Къумукълар?
Аватар пользователя
Haydar Bammat
Эксперт
 
Сообщений: 416
Зарегистрирован: 24 мар 2013, 16:20
Откуда: с Кавказа

Re: Кумыкская Национальная кухня

Сообщение Haydar Bammat » 04 фев 2014, 11:14

agav писал(а):Долма,хинкал,зыр-зыр хинкал,курзе,халпама,чуду(чий,бишлякь,эт,кьабакь,гьарын.....),чиляв,пиляв,буламыкь,гьуурма,шорпа(бурчакь,илящхы,чай.. миллион разновидностей),долго перечислять,если есть возможность,то прочитай Ш.Матиева "Кумыкская кухня",очень интересно.Самая богатая и разнообразная кухня в России.
Къайдасыз, Къумукълар?
Аватар пользователя
Haydar Bammat
Эксперт
 
Сообщений: 416
Зарегистрирован: 24 мар 2013, 16:20
Откуда: с Кавказа

Re: Кумыкская Национальная кухня

Сообщение Haydar Bammat » 04 фев 2014, 11:15

Haydar Bammat писал(а):
agav писал(а):Долма,хинкал,зыр-зыр хинкал,курзе,халпама,чуду(чий,бишлякь,эт,кьабакь,гьарын.....),чиляв,пиляв,буламыкь,гьуурма,шорпа(бурчакь,илящхы,чай.. миллион разновидностей),долго перечислять,если есть возможность,то прочитай Ш.Матиева "Кумыкская кухня",очень интересно.Самая богатая и разнообразная кухня в России.


Корма (произносится также как кормаа, горма, кавурма, кхорма, курма) — блюдо индийской кухни, распространённое также в Центральной и Западной Азии.

Для приготовления корма необходимы йогурт или какой-либо другой молочный крем, ореховая или семечковая паста, а также кокосовое молоко. Постоянной составляющей этого блюда является также приправа карри. Корма может быть мясной (например, из курицы) или вегетарианской. При приготовлении корма тушится на огне (само слово «корма» на языках хинди и урду означает тушение еды).

Корма известна по крайней мере с XVI столетия и относится к кухне Великих Моголов. В настоящее время она является национальным блюдом народов Пакистана, Северной Индии и Бангладеш. Обозначение Шахи корма у некоторых видов этого блюда указывает на его высокий статус, а также на то, что его подавали на стол при дворе индийских властителей-магарадж. Существуют множество различных вариантов «корма». Её могут готовить на воде, йогурте или мясном бульоне. Обычно это йогурт, подогретый до температуры ниже его сворачиваемости, смешанный с мясным отваром. Аромат блюда обеспечивается различными пряностями (кориандр и др.) и соусами, часто добавляются перец чили и имбирь. Корма может быть умеренно острой или «огненной», по вкусу. Мясо, которое годится для приготовления этого блюда — баранина, курятина, иногда говядина, и крайне редко — свинина.

Корма является одним из самых популярных блюд в индийских ресторанах Европы, особенно Великобритании. Следует также упомянуть вегетарианскую корма Навратан, приготовляемую из овощей и различных видов орехов. Корма Навратан также подразделяется на множество разновидностнй (например, Карри девяти овощей, на которое идут 9 различных овощных видов). Другой известной разновидностью корма является пилав, на приготовление которого идут рис и тушёное мясо.
Къайдасыз, Къумукълар?
Аватар пользователя
Haydar Bammat
Эксперт
 
Сообщений: 416
Зарегистрирован: 24 мар 2013, 16:20
Откуда: с Кавказа

Re: Кумыкская Национальная кухня

Сообщение Haydar Bammat » 04 фев 2014, 11:18

Къайдасыз, Къумукълар?
Аватар пользователя
Haydar Bammat
Эксперт
 
Сообщений: 416
Зарегистрирован: 24 мар 2013, 16:20
Откуда: с Кавказа

Re: Кумыкская Национальная кухня

Сообщение Эльдар » 18 янв 2015, 07:47

Хотелось бы от кумыков услышать о голмукчае, калмыки пьют этот же чай....?
Эльдар
Эксперт
 
Сообщений: 347
Зарегистрирован: 11 июл 2011, 23:11

Re: Кумыкская Национальная кухня

Сообщение Imanali » 20 янв 2015, 00:40

сомневаюсь что калмыки пьют наш къалмукъ-чай.
лучше быть умным и иногда тупить, чем быть тупым и постоянно умничать...
Аватар пользователя
Imanali
Эксперт
 
Сообщений: 554
Зарегистрирован: 05 окт 2006, 04:00
Откуда: Москва.

Re: Кумыкская Национальная кухня

Сообщение Эльдар » 20 янв 2015, 05:07

Вы слышали о проекте "национальные истоки красоты"? Посмотрите калмычку...., что скажите?
Эльдар
Эксперт
 
Сообщений: 347
Зарегистрирован: 11 июл 2011, 23:11

Re: Кумыкская Национальная кухня

Сообщение Asiya » 08 янв 2019, 18:03

Очень вкусная долма.
Долма

Несколько причин побудили меня снова писать о долме. Первой причиной была, конечно, моя неостывающая любовь к долме, которую я считаю одним из деликатесных блюд всех времен и народов. Ещё одна причина - праздники с их обильной трапезой и возлияниями. Долма - вполне достойный кандидат на украшение праздничного стола. Ну, и наконец, я знаю, что не все представляют себе детально приготовление долмы, особенно алгоритм заворачивания фарша в листья. Я обещал показать - и вот, показываю, хотя это привело к огромному количеству фотографий, так что не ругайтесь на меня.:)
Продукты
Виноградные листья - 100-150 шт.
Баранина (баранья нога и кусок шеи с частью спины и ребер) - 1-1,2 кг мяса + кости для варки бульона
Репчатый лук – 4 шт.
Рис – 3 ст. ложки
Масло для жарки - 2 ст. ложки
Черный перец – 1 ч. ложка
Кориандр (семена) – 0,5 ч. ложки
Зира – 0,5 ч. ложки
Соль – по вкусу
Кинза – 1 пучок
Петрушка – 1 пучок
Эстрагон – 0,5 пучка
Мята – 1 пучок
Для соуса:
Мацони (или кефир) – 1 стакан
Чеснок - 4-5 зубков
Листья мяты - 0,5 пучка
Корица (по желанию) - на кончике ножа
Соль – по вкусу

Приготовление долмы начинается с выбора мяса. Мне повезло - я купил прекрасную баранью ногу и кусок шеи с частью спины и ребрышек.
Листья для долмы были предусмотрительно куплены ещё летом и сразу заморожены в пакетах.
Мясо с шейной части я тщательно вырезал, а кости оставил, чтобы сварить бульон. С ноги тоже была срезана часть, так что общий вес чистого мяса составил примерно кило двести.
Косточки обжарил в скороварке до румяной кондиции - почти без масла, а затем залил их поллитрой воды и варил их в скороварке в течение часа. Получился очень наваристый бульон.
Тем временем приступил к приготовлению фарша.
Мясо нарезал на полоски острым ножом, перед этим мясо держал в холодильнике для удобства нарезки. Полоски нарезал поперек на довольно мелкие кусочки.
Тут я должен остановиться и сделать отдельное замечание по способам приготовления фарша.
Фарш можно делать двумя основными способами: вручную - ножами, топориками или ещё чем-то подобным или с помощью мясорубки. И тот, и другой способ имеет собственные преимущества и собственные ограничения.
Мясорубка удобна, мелет мясо быстро и не требует особых умений. Но если мясорубка у вас маломощная, ножи у неё тупые и не притерты к поверхности решетки, то она мясо мнет, выжимая из него последние соки.
В то же время остро отточенные ножи или топорики прекрасно рубят мясо на мелкие кусочки, не разрушая его структуры и сохраняя все соки внутри. Однако и здесь необходимо следить за остротой инструмента, потому что тупым ножом нарубить мясо практически нереально и можно пораниться самому. Кроме того, ножи для рубки должны быть массивными, лучше иметь для этого топорик или даже два, а также нужен опыт рубки на довольно тяжелой деревянной доске. По времени рубка ножами раза в два дольше, чем рубка с помощью мясорубки, но оно того стоит.
У меня был только один топорик, я его наточил до состояния, близкого к бритве, рубил небольшими порциями и довольно быстро нарубил мясо в мелкий горох.:)
В просторной миске собрал все компоненты фарша. Рубленое мясо, мелко нарезанный лук (две средние луковицы), столовая ложка соли, обжаренный на масле лук (тоже две луковицы) - я люблю добавлять в рубленое мясо такой и такой лук - это придает свой вкус, зелень - кинзу, петрушку, немного эстрагона и мяту - количество здесь не ограничивается (в разумных пределах) и составляющие тоже, но мята в мясе быть должна.:)
Из специй - полчайной ложки кориандра (семена), чайная ложка черного перца, полчайной ложки зиры - все это смолол не слишком мелко в кофемолке (здесь тоже свобода для вашей фантазии и предпочтений).
Ну и под конец рис - я положил три столовых ложки басмати, но и другой рис вполне может участвовать в этом концерте. Рис не отваривал, опыт показывает, что за время варки рис в долме вполне себе разваривается до мягкого состояния. Вместо риса можно положить горох или чечевицу, тоже будет неплохо. А можно вообще рис не класть - я иногда делаю фарш без риса.
Смесь тщательно перемешивается до полной равномерности, я добавил две ложки холодной газированной воды для более легкого перемешивания. Вот тут уже начинается наслаждение ароматами этой мешанины из мяса, зелени и специй! Этот аромат прибавляет энтузиазма перед нудной процедурой начинки и заворачивания полутора сотни листьев.:)
Листья для долмы прошлым вечером были вытащены из морозильника и положены в холодильник для оттаивания. За ночь они оттаяли, приобрели эластичность и их можно теперь безболезненно положить в таз и промыть теплой водой - достаточно двух перемен, чтобы смыть пыль с листьев. Если у вас листья квашеные с базара, то залейте их кипятком и подержите примерно минут 10, если бочковый дух остался - повторите процедуру. Иногда попадаются свежие листья повышенной кислотности - подержите их в горячей воде некоторое время, чтобы убрать излишки кислоты.
После всего этого листья выкладываются на дуршлаг и дается время, чтобы с них ушла вода. Каждый лист подвергается несложной операции обрезания черенка, потому что черенки несъедобны.
Итак, лист кладется на доску стороной с наиболее рельефными жилками кверху и на него кладется примерно десертная ложка фарша. Тут усердствовать не надо, фарша должно быть столько, чтобы можно было без труда завернуть лист в устойчивый пакетик. Листья бывают разных размеров, соответственно этому нужно и менять количество фарша на одну долмушку. Большие листья лучше всего не использовать - они довольно грубы (большими я называю листья размером примерно в полторы мужской ладони).
Мелкие листья хороши, но, чтобы их завернуть, нужно отточенное умение - может быть когда-нибудь...:)
Начинаем процесс заворачивания фарша в лист. Я знаю три основных способа заворачивания долмы: в пятиугольный конверт, в валик и в кулечек.
Я приверженец пятиугольника, хотя ничего не имею против других форм заворачивания.
Так что здесь я покажу, как завернуть именно пятиугольник. После того, как фарш положен на лист, примните его, чтобы он не рассыпался и заверните на него левую нижнюю часть листа. Не бойтесь, лист не развернется, он довольно эластичный и хорошо прилипнет к фаршу.
Точно так же заверните внахлест правую нижнюю часть листа, прижмите его ладошкой для надежности.
Теперь пришла очередь левой боковой стороны.
Аналогично для правого бока.
Загибаем верхнюю часть листа, накрыв ею все предыдущие загибы и переворачиваем пятиугольник на противоположную сторону. В таком положении (швами вниз) уложим его и все остальные долмушки в кастрюлю для варки.
Так выглядит кастрюля с уложенной в неё долмой. Это напоминает игру Лего - не оставляйте пустых пространств, заполняйте их подходящими по размеру долмушками.
Сейчас уже дело подходит к концу - заливаем по стеночке предварительно сваренный бульон (если его все же нет - налейте простую воду, это как в пословице: за неимением гербовой пишем на простой), много жидкости лить не нужно, примерно до половины высоты долмы в кастрюле. В процессе варки часть влаги из фарша выделится и долма будет вариться в этой смеси. Ни солить, ни перчить, ни сметаны, ни масла класть не нужно - все уже есть в самом фарше и он отдаст все свои вкусы и ароматы бульону.
Теперь закрыть кастрюлю плотной крышкой и поставить на тихий огонь. Иногда советуют накрывать долму тарелкой, чтобы не всплывала. Если не наливать бульон доверху, долма не всплывет. Я не накрываю, но если есть опасения - накройте, хуже не будет. Примерно через полчаса жидкость начнет закипать - вы это почувствуете по невыносимому терпеть аромату в квартире, убавьте огонь до совсем малого и оставьте минимум на час. Если хотите, чтобы листья стали абсолютно нежными и таяли во рту - продолжайте варить долму ещё полчаса.
Оставим на время в покое кастрюлю с долмой и приступим к приготовлению традиционного соуса к долме. Чеснок нарезаем на кусочки и помещаем в ступку (у меня керамическая мисочка), туда же обрываем листья мяты, сыпем немного крупной соли и толчем и растираем все это, пока не получим густую массу, которую надо развести стаканом мацони (на худой конец кефиром - опять же пишем на простой!). Количество ингредиентов можно варьировать, не переборщите только с солью, в долме она уже есть.
Полученную смесь нужно оставить для настаивания. Вообще говоря, если вы уже собрались делать долму, то лучше всего, если этот соус для долмы вы сделаете заранее, за день примерно, и поставите отдыхать в холодильник. Это придаст соусу крепость и ядреность, особенно в отношении чесночной компоненты.
Прошло положенное время и долма сварилась. Виден бульон, которого стало немного больше, чем при заливке - влага вышла из фарша и лука, и хотя рис поглощает её, все равно её довольно много. Если ваша долма простоит до полного остывания, примерно половина бульона всосется долмушками и они станут ещё сочнее.
При подаче полейте долму бульоном и положите в тарелку мацони с чесноком. Вы получите очень вкусную жидкость, которую приятно будет вымакивать мягким хлебушком вместе с ароматной долмой.:)
А я вам желаю приятного аппетита и наслаждения этой простой пищей!:)

P.S. Относительно жирности мяса. Мясо должно быть нежирным, но и не постным без малейшей жиринки. И если оно слишком постное - добавьте в него грамм 50-80 курдючного жира, мелко его нарубив.
P.P.S. О смешивании. Долма - это не котлеты, и я не могу рекомендовать добавлять в фарш говядину или свинину.
P.P.P.S. Лингвистическое. Слово долма в русском языке склоняется по падежам: долма, долмы, долме, долму, долмой(-ою), о долме... Вопреки грамматическим вывихам эпигонов восточной кухни.
Вложения
sm_13052.jpg
sm_13052.jpg (13.28 KiB) Просмотров: 735
Аватар пользователя
Asiya
Новенький
 
Сообщений: 10
Зарегистрирован: 08 июн 2007, 04:00

Re: Кумыкская Национальная кухня

Сообщение Asiya » 24 янв 2019, 20:17

Я люблю блюда из баранины.
Чахохбили из баранины

Грузинская кухня очень колоритная и вкусная. В нашей семье относятся с большим уважением и любовью к блюдам грузинской кухни. Предлагаем вам рецепт очень вкусного блюда из баранины - чахохбили.
Продукты
Баранина жирная - 1 кг
Картофель - 600 г
Лук репчатый - 600 г
Помидоры - 600 г
Зелень (кинза, петрушка, базилик, чабер) - 30 г
Соль - 1,5-2 ч. ложки
Чеснок - 2 зубка
Перец горький - 1 шт.

Подготавливаем продукты.
Как приготовить чахохбили из баранины:

Один килограмм мякоти жирной баранины моем, обсушиваем и нарезаем небольшими кусками.
600 грамм лука чистим, моем, нарезаем полукольцами.
600 грамм картофеля чистим, моем и нарезаем крупными дольками.
Один килограмм помидоров моем, надрезаем крест-накрест, заливаем кипятком и оставляем на несколько минут.
Через несколько минут споласкиваем холодной водой, легко очищаем кожицу, удаляем плодоножку и нарезаем мелкими кубиками.
Подготовленное мясо кладём в разогретую глубокую сковороду с толстым дном и обжариваем 15-20 минут, время от времени перемешивая.
Через 20 минут закладываем нашинкованный лук, обжариваем, время от времени перемешивая 5-6 минут. В процессе обжаривания добавляем 1,5-2 чайные ложки соли.
Добавляем подготовленные помидоры, перемешиваем.
Добавляем нарезанный картофель, еще раз перемешиваем, накрываем крышкой и оставляем тушиться на умеренном огне, приблизительно, 20 минут.
Два зубчика чеснока и один острый перчик измельчаем. Мелко нарезаем 30 грамм зелени кинзы, петрушки, базилика, или по вкусу.
Через 20 минут выключаем огонь, добавляем в сковороду измельченную зелень, подготовленные острый перец и чеснок, накрываем крышкой и оставляем на 2-3 минуты.
Через 2-3 минуты перекладываем чахохбили из баранины на блюдо и подаем к столу.
Аватар пользователя
Asiya
Новенький
 
Сообщений: 10
Зарегистрирован: 08 июн 2007, 04:00

Re: Кумыкская Национальная кухня

Сообщение Asiya » 11 фев 2019, 13:03

А мне еще нравится грузинская кухня.
Оджахури

Оджахури - это мясо с картошкой, простое "семейное" блюдо грузинской кухни. Каждый из основных ингредиентов оджахури – мясо и картофель - обжаривается отдельно, а потом продукты соединяются вместе, и блюдо доводится до готовности.
Продукты
Свинина (шейная часть) – 220 г
Картофель – 3 шт.
Лук репчатый – 1 шт.
Чеснок – 2-3 зубчика
Помидор (крупный) – 1 шт.
Масло растительное – 90 г
Соль – по вкусу
Специи – по вкусу
Зелень свежая (укроп, базилик) – по вкусу

Подготавливаем продукты для грузинского оджахури.
Как приготовить оджахури по-грузински:

В сковороду вливаем растительное масло (примерно половину указанного количества). Разогреваем его. Выкладываем в подогретое масло свинину, нарезанную кусочками.
Поджариваем мясо до золотистой корочки.
Очищаем репчатый лук. Нарезаем его на тонкие полукольца и переправляем на сковороду к свинине. Перемешиваем. Лук должен прожариться до золотистого оттенка.
Параллельно в другой сковороде поджариваем в оставшемся растительном масле картофель, порезанный на дольки. Жареный картофель приправляем немного солью и специями.
Поджаренный картофель добавляем на сковороду к свинине.
Очищенные зубчики чеснока нарезаем тонкой соломкой. Чеснок отправляем на сковороду к мясу с картошкой.
Добавляем соль и специи. Можно также добавить часть мелко порубленной зелени.
Помидор нарезаем дольками, выкладываем в сковороду с картофелем и мясом. Тушим оджахури примерно две минуты.
Выкладываем готовое оджахури на тарелку, присыпаем рубленой зеленью.
Приятного аппетита!
Аватар пользователя
Asiya
Новенький
 
Сообщений: 10
Зарегистрирован: 08 июн 2007, 04:00


Вернуться в Культура и традиции

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 0

cron