Кумыкский мир

Культура, история, современность

Как питались наши предки

Из всех элементов материальной культуры этническая специфика наиболее ярко проявляется в пище. Питание, будучи одним из наиболее консервативных элементов культуры, и по сей день сохраняет особенности, возникшие в далёком прошлом. Этнографы отмечают, что каждая национальная кухня обладает своим пищевым сырьем, которое делает эту кухню примечательной и отличает от кухни других народов.

Такими национальными продуктами для древних тюрков являлись баранина, пшеница, ячмень, просо, горох, лук, чеснок, виноград, яблоко, дикорастущие пряности и ароматическая зелень, а также молоко, творог, къаймак, йогурт, къатык, къурут и, конечно же, май (масло). Еще Гиппократ писал, что скифы (тюркское племя) ели варёное мясо, иппак (экмек - хлеб) и пили кобылье молоко. По словам Страбона, "вокруг их жилищ пасётся скот, обеспечивающий их мясом, сыром и молоком".

Интересные сведения о пище средневековых тюрков мы находим и в дневнике путешественника XV в. испанца Руи де Клавихо. В 1403 году, находясь в составе свиты кастильского короля Генриха III, он писал, что они имели возможность познакомиться с народом, который он называет "тюркоманы". Он пишет:

"Нам выносили из каждого селения угощение. А обычай у них был такой: когда к ним приезжали гости и, спешившись, усаживались на ковры, которые стелили им прямо в поле, в тени деревьев, то из каждого дома несли еду - хлеб и кринки с кислым молоком, или другие кушанья. А если гости хотели остаться там на несколько дней, то им предлагали много мяса. А скота у них много, они народ трудолюбивый и хорошие наездники, стрелки из лука и храбрые воины".

ФотоВ словаре Махмуда Кашгари зафиксированы названия многих пищевых продуктов и блюд, которые сохранились до сих пор в языке большинства тюркских народов. Сют - молоко, увуз - молозиво, айран - разбавленное водой кислое молоко, къатык - кислое молоко, бекмез - виноградный сироп, чагъыр - вино, сирке - уксус, чёрек и экмек - хлеб, къалач - лепёшка, выпекаемая в золе, долма - фаршированное мясо, обёрнутое в виноградные листья, арпа - ячмень, дюгю - рис, ун - мука, дюрмек или чуду - масло с сыром, завернутые в тонкую лепешку, къаурмак - жареная пшеница, къуурма - жареное мясо баранины, къыйма - мелко нарезанное жареное мясо, бугълама - мясо, сваренное на пару, кулпели - мясо, запечённое в золе, тутмач, или же, как по-другому его сейчас называют, хинкал - нашим предкам были известны еще тысячи лет тому назад.

Письменные данные позволяют более или менее детально восстановить основные особенности пищи предков древних тюрков. В их рационе преобладало овечье, кобылье и верблюжье молоко, из которого они готовили различные яства и напитки. Масло сбивали в кожаных мешках и глиняной посуде из разбавленного водой къатыка. Остаток в виде айрана употребляли в качестве налитка. Свежий къатык, высушенный на солнце, назывался къурут.

Мясо приготовлялось в отварном и жареном виде, причём на мясном бульоне варили суп под названием шорпа. Лакомым блюдом считался готовившийся на вертеле (шиш) шашлык. Был еще вид шашлыка из кусков баранины, завёрнутых в шкуру и испеченных на горячей золе (кюллеме).

Хлеб, называвшийся чёрек, выпекался в глиняных печах - тандырах, или кёрюках, а лепешки - къалач - под слоем горячей золы. Готовили также суп-похлёбку из толченой пшеницы - булкъа шорпа, заправленную къатыком, чесноком и сушеной мятой. Одним из популярных блюд тюрков были разные виды курзе - из крапивы, сыра, мяса, требухи, яиц. В их рацион также входили фрукты и овощи. Фрукты употреблялись в основном в свежем виде, из них также готовились различные сладости. В частности, виноградный сироп использовался для приготовления патоки под названием бекмез. Надо отметить, что кумыки на десерт также подавали различные виды халвы (гьалива) - ун гьалива, къоз гьалива, тушап гьалива, илашгъы гьалива, кеннираш гьалива, къурмач гьалива.

Широко пользовались тюрки дарами рек, озер и морей. В 1639 году европейского путешественника Адама Олеария удивило блюдо, которое подали ему гостеприимные эндиреевцы во главе с их владетелем Солтан-мутом - это был бульон, шорпа, приготовленная из осетрины с добавлением различных трав и пряностей. Как упоминает Олеарий, он в своей Голштинии никогда не пробовал такого чудесного блюда.

Древние тюрки прекрасно владели секретами консервирования как молочных, так и мясных продуктов (бастурма, долдурма, къолбас). По мнению этнографов, наиболее древним молочным продуктом, заготавливаемым на зиму, был къурут. Сюзме (сцеженный къатык) и соль размешивали, формировали небольшие шарики и раскладывали их, накрыв марлей, на солнце. В зимнее время къурут растворяли в горячей воде и использовали для приготовления различных блюд.

Наши предки оставили нам не только богатейшую культуру и невообразимо красивый язык, но и прекрасную кухню. Пользуйтесь рецептами своих предков - и проживете долгую-долгую жизнь. Приятного вам аппетита.

Ашыгъыз татли болсун! Тенгири берекет берсин!


"Ёлдаш/Времена", 28-10-2011

Кумыкская кухня на ТВ "Мир"
Размещено: 06.11.2011 | Просмотров: 6849 | Комментарии: 6

Комментарии на facebook

 

Комментарии

agav оставил комментарий 08.11.2011, 12:47
Comment
Вот молодец.Какая у нас богатая кухня.
Ren оставил комментарий 08.11.2011, 13:42
Comment
Я эту статью разместил на одноклассниках. Обсуждают полным ходом. )))
Alhas05 оставил комментарий 13.11.2011, 13:33
Comment
Ничего кроме яичницы не догадалась сделать,что то более вкусное например тоже къабакъ чуду,пришла как попала туда хоть бы юбку одела,а хотя зачем надо же на всю россию показать какие кумыки орусевшие,и как мы сильно отошли от своих обычаев,кароче одним словом фу,на душе даже как то мерзко после этого видео ролика,одним словом опазорила всех кумыков этим своим беспонтовым повидением
Ren оставил комментарий 13.11.2011, 23:59
Comment
В следующей передаче сделает и къабакъ чуду. Главное нам кумыкам поддержать и помочь в начинаниях, каждого кумыка и кумычки. Критика имеет место, но "фу" это перебор.
БУЛ оставил комментарий 15.11.2011, 10:26
Comment
Давайте поддерживать КУМЫКИ КУМЫКОВ-ОДНОЗНАЧНО!!!!!!!!!!!!
Только не надо говорить обо всех КУМЫКАХ и судить о нас по вот этой ШНЯГИ,которую видят все и не только КУМЫКИ.Я уже не говорю по выбору блюда,но по поводу друга,по поводу обрядов,по поводу одежды,девушка явно увлеклась.
trewer оставил комментарий 15.12.2011, 11:02
Comment
Спасибо Отец за статью, Хинкал это наше родное)

Для комментирования на сайте следует авторизоваться.