Кумыкский мир

Статьи » Читальный зал » Презентация книг

Кумыкская кухня

Автор: Матиев Ш. Ш.

В книге Шахсолтана Матиева в доступной широкому кругу читателей форме рассказывается о самых популярных блюдах кумыков. Это – второе, дополненное издание ранее вышедшей брошюры автора. Книга может быть полезной начинающим поварам, кондитерам, молодым семьям, домохозяйкам, студентам и учащимся школ.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Немного истории о кулинарии	3
Блюда кумыкской кухни	11
Эрпелинские блюда	50
Приготовление кондитерских изделий в домашних условиях	63
Лечебное питание в домашних условиях	86
Полезные советы для поваров и домохозяек	105
Полезные рецепты по нетрадиционной медицине	113

БЛЮДА КУМЫКСКОЙ КУХНИ

Бурчак-шурпа (суп с фасолью)

Мясо баранину или говядину заливают холодной водой и варят. После закипания снимаем пену, продолжаем варку при слабом кипении, до готовности.

Замешиваем пресное тесто с добавлением яиц, соли. Дать тесту отстоять 15-20 минут, затем изготовить лапшу, замоченную в течение 5-6 фасоль часов варим до полуготовности. Затем добавляем нарезанный картофель дольками, а через 15-20 мин. всыпаем домашнюю лапшу и варим до готовности. Лук и томат пассеруются с жиром, которые к концу варки добавляются в бурчак-шурпу. При отпуске в суп посыпается зелень, мясо подается отдельно.

Расход сырья на 5 порций:

мука пшеничная - 130 гр.;
яйцо –1 1/4;
фасоль – 180 гр.;
картофель – 670 гр.;
лук репчатый – 60 гр.;
томат – 20 гр.;
маргарин или жир – 50 гр.;
мясо – 300 гр.;
зелень – 15 гр.

Хинкал кумыкский

Куски мяса (говядина или баранина) весом 600-800 гр. варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После готовности мясо извлечь из кастрюли и отделить от костей до остывания, хранить в кастрюле до подачи.

Пшеничную муку просеять, выложить на стол горкой, сделать углубление, добавить яйцо, соль и воду и замесить крутое тесто, выдержать тесто 25-30 минут. Раскатать тесто толщиной 0,8-1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варить в том бульоне, где варилось мясо. Предварительно бульон процеживаем.

Чесночную заправку готовят из сметаны, простокваши или томата. Готовый хинкал, мясо, бульон и чесночная заправка отпускаются отдельно.

Расход сырья на 5 порций:

Мука пшеничная – 500 гр.,
Мясо – 1090 гр.,
Сметана – 250 гр. или простокваша – 300 гр., или томат – 100 гр.,
Чеснок – 50 гр.,
Яйцо – 1 шт.;
Вода для теста – 250 гр.,
Соль, специи по вкусу.

Об авторе.

Шахсолтант Шахбазович Матиев родился 21 марта 1935 года в с. Адильотар Хасавюртовского района. После окончания средней школы служил в ВМФ. Затем поступил и в 1961 году успешно закончил Кооперативный техникум в г. Нальчик. Продолжил учебу в Московском институте народного хозяйства им. Плеханова.

В разные годы работал поваром, зав. производством, директором и главным инженером треста столовых и ресторанов в г. Хасавюрт. Всю жизнь посвятил общественному питанию и прекрасно знает свое дело.

Размещено: 30.09.2012 | Просмотров: 22690 | Комментарии: 6

Культура, история, современность

БЛЮДА КУМЫКСКОЙ КУХНИ

Бурчак-шурпа (суп с фасолью)

Хинкал кумыкский

Комментарии на facebook

Комментарии

Ещё из этой рубрики