Кумыкский мир

Кумыкская кухня

Автор: Матиев Ш. Ш.

В книге Шахсолтана Матиева в доступной широкому кругу читателей форме рассказывается о самых популярных блюдах кумыков. Это – второе, дополненное издание ранее вышедшей брошюры автора. Книга может быть полезной начинающим поварам, кондитерам, молодым семьям, домохозяйкам, студентам и учащимся школ.

© Издательство «Наука - Дагестан», 2012, стр. - 144. Тираж 1000 экз.

ОГЛАВЛЕНИЕ   Немного истории о кулинарии 3 Блюда кумыкской кухни 11 Эрпелинские блюда 50 Приготовление кондитерских изделий в домашних условиях 63 Лечебное питание в домашних условиях 86 Полезные советы для поваров и домохозяек 105 Полезные рецепты по нетрадиционной медицине 113

БЛЮДА КУМЫКСКОЙ КУХНИ

Бурчак-шурпа (суп с фасолью)

Мясо баранину или говядину заливают холодной водой и варят. После закипания снимаем пену, продолжаем варку при слабом кипении, до готовности.

Замешиваем пресное тесто с добавлением яиц, соли. Дать тесту отстоять 15-20 минут, затем изготовить лапшу, замоченную в течение 5-6 фасоль часов варим до полуготовности. Затем добавляем нарезанный картофель дольками, а через 15-20 мин. всыпаем домашнюю лапшу и варим до готовности. Лук и томат пассеруются с жиром, которые к концу варки добавляются в бурчак-шурпу. При отпуске в суп посыпается зелень, мясо подается отдельно.

Расход сырья на 5 порций:

• мука пшеничная - 130 гр.;
• яйцо –1 1/4;
• фасоль – 180 гр.;
• картофель – 670 гр.;
• лук репчатый – 60 гр.;
• томат – 20 гр.;
• маргарин или жир – 50 гр.;
• мясо – 300 гр.;
• зелень – 15 гр.

Хинкал кумыкский

Куски мяса (говядина или баранина) весом 600-800 гр. варят при слабом кипении, периодически снимая пену. После готовности мясо извлечь из кастрюли и отделить от костей до остывания, хранить в кастрюле до подачи.

Пшеничную муку просеять, выложить на стол горкой, сделать углубление, добавить яйцо, соль и воду и замесить крутое тесто, выдержать тесто 25-30 минут. Раскатать тесто толщиной 0,8-1,0 мм и нарезать хинкал квадратиками размером 3-4 см. Нарезанный хинкал варить в том бульоне, где варилось мясо. Предварительно бульон процеживаем.

Чесночную заправку готовят из сметаны, простокваши или томата. Готовый хинкал, мясо, бульон и чесночная заправка отпускаются отдельно.

Расход сырья на 5 порций:

• Мука пшеничная – 500 гр.,
• Мясо – 1090 гр.,
• Сметана – 250 гр. или простокваша – 300 гр., или томат – 100 гр.,
• Чеснок – 50 гр.,
• Яйцо – 1 шт.;
• Вода для теста – 250 гр.,
• Соль, специи по вкусу.

Об авторе.

Шахсолтант Шахбазович Матиев родился 21 марта 1935 года в с. Адильотар Хасавюртовского района. После окончания средней школы служил в ВМФ. Затем поступил и в 1961 году успешно закончил Кооперативный техникум в г. Нальчик. Продолжил учебу в Московском институте народного хозяйства им. Плеханова.

В разные годы работал поваром, зав. производством, директором и главным инженером треста столовых и ресторанов в г. Хасавюрт. Всю жизнь посвятил общественному питанию и прекрасно знает свое дело.

Комментарии на facebook

Комментарии

apan555 оставил комментарий 18.10.2012, 12:52

где можна купить купить кто знает.

Enderi05 оставил комментарий 18.10.2012, 19:16

а скоко стоит это книга? языгъыз тюбюне

Kanamatov оставил комментарий 21.10.2012, 15:02

200 рублей стоит

apan555 оставил комментарий 24.10.2012, 11:33

а купить где можна.

Kanamatov оставил комментарий 02.11.2012, 05:38

Если будите в Хасавюрте. то можете мне набрать 89285556127

Arslan4 оставил комментарий 02.03.2013, 13:34

Купить книгу в Москве - 300 руб. Тел.89266490062

Для комментирования на сайте следует авторизоваться.